As bactérias que alimentam sua família

DIMINUTAS bactérias, pequenas demais para serem vistas a olho nu, produzem alimento nutridor para o leitor e sua família. É alimento saboroso que pode ser saboreado ao natural ou pode ser usado para destacar muitos outros alimentos. Este alimento delicioso é o queijo.
Há muitas variedades. Mas, por certo, as que vê no mercado não são todas. Juntando-se todas, há aproximadamente quatrocentas espécies diferentes. Quando contempla a variedade de queijos no local de suas compras, já se quedou admirado de como são feitos e o que torna um diferente do outro?
O queijo é usualmente feito de leite de vaca, mas o leite de qualquer animal pode ser usado. Na Índia, há queijos feitos de leite de búfala, e, no Oriente Médio, usa-se leite de camela para fazer um queijo chamado krutt. Os lapões fazem um de leite de rena, e, no Nepal, usa-se leite de iaque. O leite de cabra e de ovelha é também usado em vários países.
Mas, ao contemplar um copo de leite e um pedaço de queijo, não vê muita semelhança, vê? Todavia, um provém do outro. As bactérias tornam possível a notável transformação do leite em queijo.

Preparando o Leite

Se fosse fabricar queijo, como agiria? Primeiro, lembre-se de que o leite é especialmente adequado para a proliferação de microorganismos, de forma que é facilmente contaminado. Por isso, as vasilhas, bem como os utensílios usados na fabricação de queijo têm de ser esterilizados. Se o tipo errado de bactéria penetrar no leite, seus empenhos de fabricar queijo talvez não tenham êxito.
Para se fornecer um campo mais amplo às bactérias usadas para se fazer queijo, aqueça o leite de modo a destruir uma parte dos microorganismos que já existem nele. Daí, coloque as bactérias necessárias para transformar o leite em queijo. Trata-se do tipo de bactéria que produz o ácido láctico pela fermentação do leite.
Pode-se obter as bactérias, quer em forma líquida quer em pó, de companhias especializadas em produzir culturas de alta qualidade. Quando se coloca o pó em pequena quantidade de leite esterilizado, as bactérias são reativadas. Considere este leite como sua cultura inicial ou cultura mãe. Proteja-o cuidadosamente da contaminação por outros microorganismos.
Leva-se de doze a dezoito horas para a cultura mãe ficar pronta a fim de se preparar a massa caseosa. Daí, quando a massa caseosa ficar pronta, mistura-se num cincho de leite que deve ser transformado em queijo. Esta massa caseosa deve corresponder a cerca de 4 por cento do cincho todo.
Uma vez que a massa caseosa tenha sido misturada ao leite, a fermentação se inicia. Isto estabelece uma condição ácida no leite, resultante da ação bacterial. Para ajudar a atividade bacterial, aqueça o leite a 29,4° centígrados durante mais ou menos a primeira hora.

Formando a Coalhada

No momento em que a crescente condição ácida do leite estiver no ponto, misture algum coalho. O coalho contém a enzima lab-fermento, das células do revestimento estomacal dum novilho. Os fabricantes obtêm o coalho por processarem o revestimento tirado do quarto estômago dos bezerros.
O coalho age como catalizador, provocando uma reação química em que a caseína do leite coagula-se como coalhada insolúvel e visível. Se a acidez do leite estiver em nível ideal, a coalhada ficará firme em cerca de quarenta a cinqüenta minutos, enchendo todo o cincho com uma massa sólida. É bem parecida com o iogurte.
A temperatura em que o coalho produz uma coalhada que melhor se adapta a muitas variedades de queijo é de aproximadamente 30° centígrados. Depois de se agitar o coalho por todo o leite, deve-se parar a agitação e se permitir que o leite permaneça absolutamente assentado enquanto ocorre a coagulação.

Cortar a Coalhada

A massa sólida de coalhada precisa ser rompida a fim de se permitir que o soro se drene. Uma lira, consistindo em uma série de arames paralelos, é usualmente utilizada pelos fabricantes de queijo para tal fim. É inserida na coalhada e usada de tal modo que a coalhada é cortada em cubos de seis ou doze milímetros. Às vezes, são cortados cubos maiores quando se deseja um queijo com maior umidade.
À medida que o ácido atua sobre a caseína da coalhada, a coalhada sofre mudanças em suas propriedades físicas. Entretece-se e se torna mais suave, mais firme e mais elástica. Uma máquina de cortar é então usada pelos fabricantes de queijo para cortar a coalhada entretecida de certos queijos em pequenos pedaços.
Em alguns casos, salga-se a coalhada nesta ocasião, mas, em outros, a salga é feita depois, por mergulhar o pedaço de queijo numa solução salina. Os pedaços de coalhada são então colocados em moldes, e estes são submetidos a pressão de quatro a oito toneladas.
A quantidade de pressão varia conforme o tipo de queijo que se fabrica. Em alguns casos, não se aplica pressão externa. Isto se dá com o queijo roquefort. Se fosse comprimido com muita força, o ar não poderia penetrar nele, e isso impediria que se formasse um bolor desejável dentro dele.
O requeijão exige outros cuidados. Ao invés de se permitir que se entreteça, é lavado duas ou três vezes para se remover sua acidez. Adiciona-se então creme pasteurizado para tornar cremoso o queijo. Visto que o requeijão não fica curado, não pode ser guardado por muito tempo e, assim, deve ser comido enquanto está fresco.

Curando o Queijo

Das prensas, o queijo vai para a cave de maturação para o processo de amadurecimento. Isto também envolve a ação bacterial que provoca a decomposição da gordura, das proteínas e dos carboidratos. As enzimas produzidas pelas bactérias provocam tais reações químicas, e continuam por todo o período de amadurecimento.
Para que o processo de maturação se processe bem, a temperatura e a umidade da cave de maturação tem de ser cuidadosamente controladas. A temperatura poderá ir de 4,4° a 15,6° centígrados, dependendo do tipo de queijo, do aroma, contextura e aparência desejados.
O tempo em que o queijo permanece nesta cave de temperatura controlada varia conforme o tipo de queijo. Poderá ser de dois a quarenta e oito meses. Durante esse tempo, as bactérias e as enzimas que produzem provocam alterações químicas no queijo, fazendo com que se torne mais macio, mais maleável, e tenha maior sabor aromático. A coloração do queijo é obtida por se adicionar um agente colorador.

Pestes

Como seria de se esperar, há pestes que podem estragar o queijo. Uma delas é o ácaro do queijo. Trata-se dum diminuto inseto que se assemelha à aranha. Quando os ácaros do queijo infestam um queijo, deixam sua superfície coberta de pó marrom. Em curto tempo, podem reduzir um queijo a um montículo de pó.
Outra peste é a mosca do queijo. Deposita ovos nas rachaduras e fissuras de queijos muito velhos. As larvas de moscas nascem de tais ovos e penetram no queijo ao se alimentarem dele. Daí, permanecem num buraco até se desenvolverem em moscas. O queijo, naturalmente, fica estragado para consumo humano. Ainda outra peste é um vírus chamado bacteriólise, que pode ser muitíssimo destrutivo para um lacticínio.

Variedades de Queijos

Classificam-se os queijos como pertencendo a dezoito tipos diferentes, e estes são comumente divididos segundo a contextura e o aroma. A contextura poderá ser mole, média ou dura, e o aroma poderá ser brando, médio ou forte.
Um queijo mole talvez inclua um queijo curado tal como o camembert, bem como um queijo não curado tal como o requeijão. Este último é o mais simples dos queijos.
Um queijo médio ou semimole é um queijo curado. Inclui queijos tais como o limburger e o munster.
Os queijos duros também são queijos curados e incluem o suíço e o cheddar. Cerca de vinte litros de leite são necessários para se fazer cerca de um quilo de queijo duro.
Uma variedade muito popular é o queijo processado. Constitui-se pela mistura e aquecimento de diversas porções de queijo natural. Após a adição de um agente emulsificador, tal mistura se torna uma massa plástica homogênea. As pessoas apreciam usá-la para cozinhar por causa da forma suave com que se derrete. Não obstante, uma característica indesejável é que para emulsificá-la, colori-la, preservá-la, estabilizá-la e engrossá-la são usadas substâncias químicas.
Há, deveras, grande variedade de deliciosos queijos à sua escolha. Todos estes queijos são excelentes alimentos ricos em proteínas que contêm vitaminas, cálcio, fósforo e outros minerais. E, em vista do importante papel que as bactérias desempenham no fabrico do queijo, quando puser queijo na sua mesa, poderia afirmar que as bactérias alimentam à sua família.

*** g70 22/8 pp. 17-19 ***