Prove o tempero chinês

JÁ EXPERIMENTOU preparar uma refeição chinesa? Como recém-chegada aqui em Formosa, passei com prazer por esta fascinante experiência. Uma vizinha achegada, a Sra. Ch’en, concordou em ajudar-me a preparar esta refeição para nossa família de seis pessoas. Com efeito, estava mais do que disposta.
No dia aprazado, a Sra. Ch’en chegou cedo — às oito da manhã. Cumprimentamo-nos em chinês. Pelo menos isso eu já aprendera em mandarim. Logo passamos a falar inglês e ela disse: "Vamos ao mercado antes que fique cheio demais."

Ao Mercado

Cortamos caminho par uma viela estreita dos fundos. Por toda a parte há crianças. As mulheres fazem sua lavagem diária de roupas, estendendo a roupa em longas hastes de bambu que são então suspensas para o outro lado da viela, de gradil a gradil. Vamos abaixando-nos e desviando o corpo para passar pela roupa estendida.
Mais perto do mercado, aumentam as multidões. O costume é fazer compras diárias, um hábito secular, muito embora a refrigeração doméstica se torne cada vez mais comum. Por volta de meados da manhã o mercado ficará superlotado de pessoas, e a carne, o peixe e os legumes já terão sido bem comprados. Estou contente de termos chegado cedo.
O mercado de Ch’ang Ch’un Lu (Estrada da Primavera Eterna) dificilmente pertence à família dos supermercados — não há fileiras de itens reluzentes, enlatados, empacotados e congelados. Antes, o mercado principal possui um teto grande, em estilo de pavilhão, abrigando para mais de sessenta pequenas barracas que vendem tudo na linha de alimentos frescos. Lá fora, dezenas de pequenas barracas se alinham por ambos os lados do Ch’ang Ch’un Lu.
"Vamos comprar primeiro a carne de porco", diz a Sra. Ch’un.
Oh, sim. Prepararemos carne de porco agridoce.
Olhe bem para essas barracas de carne! Lombo, quartos dianteiros, tiras de gordura, ossos e miúdos se acham pendurados diante de nossos olhos! Estão ali para escolhermos, apertarmos, sentirmos e levarmos o que quisermos.
A Sra. Ch’en escolhe um pedaço de lombo de fina contextura, de cor rosa claro e aparência tenra, pedindo um "chin" (pronuncia-se "gin"). Um chin equivale a cerca de seiscentos gramas. Cada chin é dividido em dezesseis liang. O açougueiro usa uma balança romana. Nossa carne é pendurada num gancho perto da extremidade mais curta enquanto o açougueiro move o cursor pelo braço maior até atingir o equilíbrio. Vamo-nos com um chin de lombo de porco embrulhado numa folha de bananeira e amarrado firme com uma tira de capim.
Em seguida, a Sra. Ch’en passa a escolher os melhores legumes de todos. Precisamos de cebolas, gengibre e espinafre para a sopa de galinha e espinafre. O repolho e os cogumelos frescos comporão a salada de legumes que escolhemos para complementar a carne de porco agridoce. Segue-se certo pechinchar, e economizamos algum dinheiro nos cogumelos. Noto que parece ser costume pechinchar.
Precisamos de algumas frutas, mas isso é do lado de fora, junto à rua. Filas penduradas de galinhas e patos já preparados se alinham pela nossa via de saída. Há também grandes cestos de vime cheios de aves barulhentas, cocorocando e grasnindo para as pessoas que desejarem comprá-las vivas. Compramos um pedaço de peito de galinha para usá-lo em nossa sopa. Ao partirmos, noto que certa senhora escolhe alguns peixinhos vivos de um tanque raso de água, cheio de peixes e enguias, todos se contorcendo e mexendo sinuosamente nos últimos momentos em que estão juntos.
Do lado de fora, escolhemos tangerinas e metade de uma grande melancia que nos deixa com água na boca, em uma das barracas de frutas. A melancia, comenta a Sra. Ch’en, dará o exato sabor correto como sobremesa em nossa refeição.

Trabalho na Cozinha

Em casa, começa o trabalho! Os legumes e a carne precisam ser cortados primeiro no tamanho e nas formas para serem facilmente manobrados pelos fachis. A conveniência de se usar fachis é uma razão para se ter tal cuidado, mas também torna atraente a refeição. Parece que os chineses consideram três coisas importantes ao se preparar uma refeição: a atração visual, o aroma e, naturalmente, a entusiástica acolhida dos corpúsculos gustativos.
Os legumes que acabei de cortar certamente preenchem o primeiro requisito. São coloridos e atraentes. E o caldo de galinha que a Sra. Ch’en cozinha no fogão começa a preencher o segundo requisito — o aroma de gengibre e galinha é delicioso! Mais tarde, a carne de galinha será desfiada e, junto com espinafre e aletria, temperos e um pouco de vinho, será adicionada ao caldo para compor a nossa sopa de galinha e espinafre.

A Receita

A Sra. Ch’en corta com perícia os cogumelos, deixando-os prontos para o prato de repolho frito e cogumelos. Pede-me que corte o chin (uns seiscentos gramas) de lombo de porco em cubos de dois e meio centímetros. Em seguida, misturamos 11/2 colheres de vinho de arroz (o xerez também serve), 2 1/2 colheres de sopa de molho de soja, 21/2 colheres de sopa de farinha de trigo, 11/2 colheres de sopa de maizena, e então adicionamos os cubinhos de porco a tais ingredientes, recobrindo-os cabalmente com tal mistura.
O óleo de semente de gergelim já se acha aquecido e a Sra. Ch’en frita profundamente a carne de porco até ficar bem tostada, de um marrom dourado. A cozinha se enche de apetitosos aromas. Colocamos de lado a carne de porco cozida.
Vamos agora preparar o molho agridoce. Misturamos 8 colheres de sopa de açúcar, 5 colheres de sopa de molho de soja, 11/2 colheres de vinho de arroz, 21/2 colheres de sopa de vinagre, 5 colheres de sopa de molho de tomate. Esta é a mistura do molho agridoce.
Os legumes que preparei incluem 4 pimentões cortados em quatro pedaços e sem semente, uma cebola média cortada em quatro, uma cenoura média cortada em pequenas rodelas e cozida por 7 a 8 minutos, um rebento de bambu cortado em pequenas rodelas, 3 fatias de abacaxi, cada uma delas cortada em quatro. Tudo agora está pronto para o cozimento final, o que exige apenas alguns minutos.

Cozinhar do Modo Chinês

A panela chinesa tem cerca de 35 centímetros de diâmetro, 12 centímetros de fundo e é feita de uma folha bem fina de ferro. O fundo redondo concentra o calor, e não há cantos para impedir a remoção de alimento ou gordura acumulada.
A Sra. Ch’en aquece cerca de 6 colheres de sopa de óleo na panela, em chama bem alta. O óleo deve ficar bem quente, ao ponto de quase começar a soltar fumaça. Ah, eis ali a fumaça! Lá se vão os legumes preparados. Como estalam e assobiam ao tocarem a panela quente! Cozinhar assim com alta temperatura preserva o colorido, o sabor e a contextura originais da comida.
Se os legumes começarem a queimar, avisa a Sra. Ch’en, não abaixe o fogo. Simplesmente adicione um pouco mais de óleo e agite-os mais depressa. A cor é o guia para se saber quando ficam prontos. Quando as verduras ficam tostadas e apresentam-se em seu verde mais brilhante e antes de começarem a deteriorar-se em verde amarelado, ficam prontas. Quão desagradáveis ao gourmet chinês são os legumes cozidos demais! Mas, naturalmente, não devem saber tampouco a crus.
A Sra. Ch’en julga criteriosamente o momento exato — os segundos contam — e adiciona a mistura do molho agridoce. Logo fica cozido e uma mistura de 11/2 colheres de sopa de maizena e 11/2 de uma xícara de água é derramada ali. Ela continua a mexer constantemente. À medida que o líquido engrossa um pouco, adiciona-se a carne de porco, misturando-se bem. Então, ela fica pronta!
A família, sem ter experimentado os fachis, lutando um pouco, mas entusiasmada, saboreia a carne de porco agridoce, que enche a boca de água, junto com montículos de fofo arroz branco. O prato de legumes, de repolho e cogumelos fritos também é aclamado como digno de reis. A sopa vem por último, como é costume chinês, e complementa deliciosamente os demais pratos. E, ao consumirmos por fim as fatias de melancia, ficamos mais do que prontos a felicitar e agradecer a Sra. Ch’en por podermos provar o tempero chinês.

in Despertai de 22/10/1970 pp. 20-22