Desenterrando o seu jantar

SEJA como for que chame as batatas, “spuds”, “taters”, “praties”, na língua inglesa, ou “maçãs da terra” em francês, as batatas são deveras um alimento popular. Duvida disso? Ora, nos últimos dez anos, cerca de 2.800 milhões de toneladas delas foram desenterradas da boa terra.
Sem comparação, a maior parte desta enorme colheita foi plantada e colhida pela maquinaria moderna, mas não resta dúvida de que boa parte foi cultivada por cidadãos humildes em suas próprias hortas pequenas. As famílias que têm exercido o hábito de cultivar suas próprias batatas têm sido recompensadas com uma boa reserva de alimento saudável a baixo preço, ao passo que também usufruem as satisfações de um projeto familiar — projeto este em que tanto os adultos como os jovens podem participar.
Já teve o prazer de revolver com um forcado a terra macia da horta para descobrir tubérculos limpos e redondos ainda ligados à planta? Quando era criança, será que sua mãe lhe pediu que fosse apanhar um balde de batatas para o jantar? Foi uma tarefa agradável. Lá se ia você para a horta, passando pelas traves do portão improvisado, sentindo a terra fria sob seus pés descalços. O forcado estava provavelmente onde o deixara da última vez, enterrado no solo. Metia o forcado bem para trás da área das raízes da planta e movia com cuidado os dentes do forcado no fundo na terra solta e então o erguia. Lá se vinham rolando as “maçãs da terra”. Depois de fazer isso algumas vezes mais, dispunha logo do suficiente para a refeição do dia.

Na Mesa do Jantar

Seu próximo encontro com as batatas foi quando foi chamado para o jantar — talvez um prato de batatas assadas, ainda fumegantes. Rompeu sua casca fina como papel, soltando o vapor e o aroma convidativo. Uma pitada de manteiga no meio do conteúdo, e estava pronto para uma verdadeira iguaria.
Não há necessidade de a família jamais se cansar, muito embora a humilde batata conste cada dia do cardápio. Qualquer bom livro de cozinha oferecerá uma variedade de receitas sob títulos tais como “Cozida”, “Assada”, “Batatas com Creme”, “Fritas”, bem como uma variedade de saladas. Outras receitas, que desafiam a cozinheira, mas são deleitosas para o jantar, incluem “Croquetes de Batata”, e muitas outras.
Naturalmente, o método mais simples é cozinhar suas batatas. Esfregue-as bem na água, apare qualquer parte machucada ou irregularidades superficiais, deixando a casca sempre que possível. Coloque numa caçarola com suficiente água para cobri-las, adicione sal e cozinhe-as até que fiquem tenras — de vinte a trinta minutos. Um garfo de cozinha pode logo testar sua condição tenra. Escoe a água, remova a tampa e seque-as ao calor, balançando brandamente a caçarola. Até mesmo as cascas das batatas preparadas desse jeito são bem apetecíveis.
Quando assadas, as batatas são deliciosas. Primeiro, corte-as de forma transversal ao invés de longitudinal. Passe nos cortes um pincel com gordura e coloque-as com os cortes para baixo numa bandeja de assar. Asse de trinta a trinta e cinco minutos. Há diversas formas de servi-las — com manteiga e salsa picada para uns, e, para outros, com manteiga e suco de limão.
Outra forma de destacar o prazer de batatas assadas inteiras é fazer uma incisão no alto e inserir lingüiça frita ou cozida ou uma pasta de cebola.

Valor Nutritivo

Em que lugar se coloca a batata no campo da nutrição? Há alguns que a rejeitam por causa de sua alta dose de amido. No entanto, deve-se ter presente que a batata é baixa em calorias. Por exemplo, considere esta comparação: uma batata de tamanho normal tem cerca de 100 calorias, uma rosquinha, cerca de 200.
As batatas são uma boa fonte de vitamina C. Uma batata assada de tamanho médio tem cerca de 15 miligramas de vitamina C. Também se acham presentes as vitaminas A e B. Ferro, cálcio, magnésio, fósforo e potássio são algumas das contribuições minerais da batata. Segundo o volume The Complete Book of Food and Nutrition, de J. I. Rodale, as batatas “contêm tantos minerais vitaminas que bem que podem sustentar a vida por um período de tempo, mesmo que não haja nenhum outro alimento disponível de forma alguma”.
Para preservar a maior dose possível de vitaminas e sais minerais, a autoridade acima recomenda cozer as batatas com suas cascas. “Cozinhar em panela de pressão e assar destrói apenas um pouco destes elementos nutritivos”, adiciona. Mas, “descascar as batatas e então cozê-las resulta em uma perda de 47 por cento da vitamina C. Fazer um purê de tais batatas destrói então outros 10 por cento”.
Apenas estes fatos sucintos nos ajudam a avaliar por que as batatas têm sido um fator importante na sobrevivência de nações inteiras, as da Europa oriental em particular. Embora cultivadas praticamente em todo continente e ilha do mar, mais de quinze milhões de toneladas são produzidas anualmente nos EUA, e uns dois milhões no Brasil.
Quando falamos de tão ampla produção, naturalmente, não estamos mais falando sobre o rapazinho com um balde de metal que se dirige para a horta do quintal dos fundos. Não, pois a produção de batatas é agora uma grande indústria que dispõe de maquinaria sofisticada para a plantação, a escavação e a seleção, e exige silos com temperatura e ventilação cuidadosamente controladas. Os biólogos pesquisam de contínuo o desenvolvimento das batatas que dêem alta safra, enquanto combinam o bom sabor, a boa aparência e a resistência às pragas. Até mesmo agora, as batatas produzem mais alimento por hectare do que qualquer cereal.

Nosso Próprio Projeto

As batatas dão bem em regiões em que os dias são mais longos mas não quentes demais, ao passo que há abundante umidade e o solo que retenha a umidade. Se seu clima e país se aproximam desta descrição, e tem pequeno terreno, por que não estabelecer sua própria plantação de batatas? Esqueça tudo sobre a maquinaria empregada em grandes operações. Simplesmente revolva o solo, faça um buraco, lance sua “semente” e a cubra de terra. Se jamais plantou “batatas” antes, sua semente é a própria batata, cortada em pedaços, cada pedaço tendo pelo menos um ‘olho’ ou broto.
Para enriquecer o solo, pode usar estrume de estábulo, composto de terra e lixo, alga marinha, ou algum fertilizante comercial recomendado. Na Terra Nova, obtiveram-se bons resultados com algas pardas e um peixinho chamado ‘capelin’. Este último chega em cardumes às praias por volta do tempo em que os ramos de batatas começam a aparecer acima do solo. São espalhados pela fileira de ramos de batata e recobertos por leve camada de terra.
Quando as batatas já são suficientemente grandes para serem comidas, digamos, três meses após o plantio, são verdadeira iguaria quer servidas quentinhas, com manteiga, quer numa salada fria. Pode tirá-las fresquinhas do solo, conforme sejam necessárias, ou, melhor ainda, enviar seu filho rapaz ou sua filha mocinha com um balde para pegá-las. Apreciarão muito fazer isso. Mas, conceda-lhes bastante tempo, pois a imaginação do jovem talvez fique tomada pela surpreendente variedade de formas e tamanhos em que surgem estes tubérculos.

Outros Pontos Sobre a Batata

Se aparecerem lagartas da batata entre as plantas em crescimento, como é quase certo que aparecerão, então a família toda pode combinar esforços em raspar estas pestes em receptáculos de papel para serem queimados. Isto deve ser feito ao primeiro sinal dos intrusos, de outra forma as plantas serão destruídas e as batatas deixarão de amadurecer. Em grandes operações, as plantas de batatas são periodicamente aspergidas para eliminar as lagartas.
Quando chega o tempo da colheita e da estocagem da safra para uso no inverno, a família inteira pode gozar o prazer de trabalhar como cooperativa. Usualmente isto se da depois da primeira geada leve nas regiões temperadas, quando as plantas e folhas já se secaram. A escolha pode ser feita, visando-se guardar as batatas boas, sólidas e de maior tamanho, pondo outras de lado para pronto uso.
Para que as batatas durem bastante através do inverno, a temperatura de estocagem deve ser de uns frescos 4,4° centígrados ou por volta disso. Se mantida mais fria, pode produzir indesejável sabor adocicado; se muito mais quente, isso poderá resultar em as batatas brotarem ou se enrugarem. A escuridão, alguma umidade e a circulação do ar são também desejáveis para a estocagem. Assim, remove-se a umidade em excesso e dispersa-se o calor das batatas vivas.
Seu saco de batatas de sementeira talvez lhe dê cinco, seis, sete ou até mais sacos de batatas, dependendo da extensão da estação, do solo e da cooperação dos membros da família em eliminar as lagartas e o joio. Mas, esta redução do custo alimentar é apenas uma fração do benefício de tal projeto. Há, também, o verdadeiro prazer e o sentido de consecução cooperadora experimentados tanto pelos jovens como pelos mais idosos. Quão muito mais saudável é desenterrar seu jantar do que dirigir-se à mercearia para comprar aquele quilo de batatas!

in Despertai de 8/4/1971 pp. 24-26