TALVEZ jamais comprou uma garrafa de vinho. Para muitos outros, contudo, comprar vinho é algo relativamente comum. A maioria destas pessoas aprecia beber vinho com moderação, não raro com as refeições. Não são alcoólatras. Mas, o que muitos obtêm quando compram vinho?
Tipos de Vinhos
O vinho é suco de fruta fermentado, comumente o suco de uvas. Há duas categorias gerais de vinho, “seco” e “doce”. Os vinhos secos são produzidos por se permitir que o processo de fermentação converta a maior parte do açúcar da uva em álcool, ao passo que os vinhos doces resultam quando o processo de fermentação é paralisado enquanto ainda há uma quantidade perceptível de açúcar de uva. Em algumas variedades de vinho doce, o açúcar é adicionado depois da fermentação.
Na fabricação de vinhos doces, o processo de fermentação é usualmente paralisado pela adição de pequena quantidade de brandy (aguardente de frutas). Os vinhos a que se acrescentou brandy são também conhecidos como “vinhos de sobremesa”. O brandy serve para preservar o restante açúcar de uva e também aumenta o conteúdo alcoólico do vinho. Ao passo que o conteúdo alcoólico dos vinhos secos de mesa não excede de 14 por cento, o dos vinhos de sobremesa é aproximadamente de 20 por cento.
Os vinhos brancos são comumente produzidos de uvas brancas, embora uvas tintas possam ser também usadas se o suco for rapidamente separado das cascas. Sem se considerar a cor da casca das uvas usadas em fabricá-los, a maioria dos vinhos brancos são fermentados apenas do suco. Na produção de vinho tinto, permite-se que a polpa e as cascas das uvas tintas fermentem junto com o suco. O pigmento natural das cascas penetra no suco, dando ao vinho sua coloração tinta. Adicionalmente, substâncias tais como a tiamina, das cascas e das sementes contribuem para dar ao vinho tinto um sabor mais forte que o vinho branco. Os vinhos rosados resultam quando se permite que o suco fermente com uvas tintas esmagadas por curto período de tempo, depois do que se retira o suco para continuar a fermentar por si mesmo.
Vinhos efervescentes como o champanha e o borgonha efervescente são assim devido à presença de bióxido de carbono. O bióxido de carbono natural se forma durante o decurso duma segunda fermentação em recipientes fechados, quer na garrafa em que o champanhe é vendido quer em grandes tanques revestidos de vidro. Os produtos fermentados na garrafa são, naturalmente, mais caros do que os champanhas processados em bruto. Variedades ainda mais baratas são gaseificados artificialmente.
A qualidade e a variedade das uvas usadas têm diretamente que ver com a qualidade dos vinhos produzidos. Embora vinhos de pouca qualidade tenham sido feitos de boas castas de uvas, jamais o bom vinho pode ser produzido de más castas. Não só as uvas têm de ser de boa casca, mas também o solo e o clima têm de ser apropriados para o tipo de uvas envolvido. As uvas cultivadas em vales e encostas frios das montanhas são as melhores para a maioria dos vinhos de mesa. Mas, para vinhos doces, as uvas que crescem ao sol, em vales e em áreas mais quentes, que são quase como um deserto, são superiores.
O conteúdo natural de açúcar das uvas é maior quando o tempo é ensolarado do que nublado e chuvoso. Por conseguinte, em França e na Alemanha, onde o clima é mais variável do que as regiões de viticultura da Itália, Espanha e da Califórnia (EUA), a qualidade do vinho varia em grande medida de ano para ano. Por isso, especialmente em relação com os vinhos alemães e franceses, muitos fazem questão de saber a safra do vinho, isto é, o ano em que as uvas cresceram e o vinho foi produzido.
Por Que Certos Vinhos São Escolhidos
Amiúde os vinhos são escolhidos para serem tomados junto com determinadas comidas. Ao passo que não raro se exagera que certo tipo de vinho seja o melhor complemento para determinado prato, há algumas combinações básicas que têm obtido aceitação geral.
Os vinhos secos de mesa são usualmente tidos como melhor para acompanhar o prato principal. Tendo sabor mais forte que os vinhos brancos de mesa, os vinhos tintos de mesa são recomendados com as carnes vermelhas mais fortemente temperadas. Mas, os vinhos brancos de mesa vão bem com alimentos do mar e com carne branca de aves. Com a carne escura de aves se pode usar quer um vinho de mesa tinto ou branco. O xerez e o champanha são usados popularmente como aperitivos, e os vinhos brancos de sobremesa são costumeiramente servidos com os postres.
Adulteração dos Vinhos
Nem todas as pessoas que compram vinho obtêm aquilo que pagaram. Devido à adulteração ilegal de vários vinhos italianos, por exemplo, muitos nos anos e meses recentes compraram, sem o saber, bebidas feitas de maçãs e melado, ração animal, figos e tâmaras, álcool sintético e sangue seco de boi. Isto sugeriria que, qualquer pessoa que compre vinhos, em especial os viajantes, tem de ter cuidado. Ao invés de ser atraída a comprar vinho com um rótulo ostentoso, a pessoa talvez verifique ser sábio comprar um produto que conhece.
Uma forma mais branda de adulteração que tem preocupado muitos é o uso extensivo de aditivos químicos nos vinhos, especialmente as variedades lotadas. Têm-se usado aditivos para conservar os vinhos, para clarificá-los e para aprimorar seu sabor e sua aparência. Conselhos de um possível risco para a saúde de se beber vinho que contenha tais aditivos químicos, alguns acham melhor beber vinhos feitos em casa ou procurar um produto (não raro um vinho não lotado) que saibam ser comparativamente isento de aditivos químicos.
Ao escolher vinhos importados, alguns fazem questão de verificar se os exportadores ou importadores são deveras firmas de boa reputação. Também verificam o rótulo para ver se obtêm um produto autêntico. Por exemplo, as palavras Appelation Contrôllée (marca controlada) designa um autêntico vinho francês e a expressão Original-Abfüllung, que precede o nome do produtor certifica os vinhos alemães engarrafados pelo estado.
Assunto de Maior Preocupação
Sem considerar quão bom um vinho talvez seja, contudo, pode tornar-se algo prejudicial ao comprador se não for usado com moderação. O alcoolismo é um dos maiores problemas de saúde em muitas partes da terra. Em França, por exemplo, onde se consome muito vinho, um de cada três pacientes masculinos confinados aos hospitais se acha ali por causa de beber em excesso. Certa obra médica de referência comenta:
“O grande papel desempenhado pela produção e consumo de bebidas alcoólicas na vida econômica e social da sociedade ocidental não nos deve permitir minimizar o fato de que o alcoolismo é um problema mais significativo do que todas as demais formas de abuso de tóxicos combinadas. Cinco milhões de estadunidenses demonstram alguma forma de alcoolismo, e cerca de 5% destes por fim atingem o nível dos desgraçados ou do submundo dos alcoólatras. Tem-se calculado que, nos Estados Unidos, perdem-se cada ano 750 milhões de dólares em salários potenciais, crimes, acidentes, e cuidados médicos e custodiais; e o custo de lares rompidos, vidas desperdiçadas, de perda para a sociedade, e de miséria humana está além de poder ser calculado.”
É óbvio que a escravização ao vinho ou a qualquer outra bebida alcoólica é inteiramente indesejável. Assim, o que as pessoas obtêm quando compram vinho depende, não só de sua seleção, mas também do uso do vinho. Para a pessoa que bebe vinho com moderação, sua compra pode aumentar um pouco o prazer da vida. Conforme a Bíblia afirma: O “vinho . . . alegra o coração do homem mortal”. Por outro lado, o comprador que usa o vinho sem exercer moderação ou que manifesta péssimo juízo em servi-lo a outros, obtém algo que é potencialmente muito perigoso.
in Despertai de 22/2/1972 pp. 24-26
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