Pachamanka — antiga panela de pressão dos Andes

VIVENDO a uma altitude de uns 3.265 metros, lá em cima nos Andes peruvianos, a cozinheira verifica que uma de suas melhores amigas é sua panela de pressão. Deveras, nesta atmosfera rarefeita, de que outra forma se poderia saborear a coxinha de uma superativa galinha de quintal ou um bom bife de uma vaca que obviamente andou demasiado em sua vida? Aqui em cima, os meios comuns de tornar mais tenras as carnes, levariam muito mais tempo do que o cidadão faminto gostaria de esperar. Assim, a panela de pressão é a resposta.
Mas, as panelas de pressão são uma inovação tão recente — talvez pense. Como foi que os índios dos altos Andes se arranjavam em séculos passados? Sem o uso de utensílios de metal, desenvolveram seu próprio sistema especial de cozinhar. Este, conforme lembrado e perpetuado através dos séculos, é chamado "pachamanka".
Pachamanka combina duas palavras na língua quíchua dos incas — pacha, significando "terra", e manka significando "caldeira". Bem a propósito, também, pois a inteira refeição é cozida num buraco de terra. Pedras de granito redondas e lisas são usadas para revestir um buraco de uns 45 centímetros, cuja parte superior é selada e o inteiro conjunto se parece muito a uma colméia de pedra. Deixa-se uma abertura em um dos lados para servir como boca da fornalha. Por ela se insere combustível e a fornalha arde por cerca de três ou quatro horas até que o revestimento de pedra atinja elevada temperatura.
A época da pachamanka é a estação chuvosa, a época da colheita, que vai de fevereiro a maio, quando o milho amadurece e fica leitoso na espiga, e todas as batatas e legumes se acham disponíveis para essa deliciosa especialidade. Sim, havíamos ouvido falar da reputação da pachamanka, mas adotáramos o conceito de que ver e comer significa acreditar. Bem, aqui nos achávamos como convidados para uma pachamanka, logo depois de nossa chegada a Huancayo, coração desta tradição culinária.

A Região da Pachamanka

O Vale Mantaro em que se localiza Huancayo é belo e histórico. Há quatrocentos e cinqüenta anos atrás, os regentes incas enviavam corredores, chamados chasquis, subindo este mesmo vale, a fim de levar mensagens e talvez artigos preciosos de uma parte para outra, até às regiões mais longínquas do norte de seu império, em Quito, Equador. Felizmente, não temos de correr os trinta quilômetros até nosso destino. Nosso hospedeiro providenciou hospitaleiramente um furgão e um motorista para a viagem ao interior.
Com uma mão que sua segurando a outra, firmamo-nos para ir até o fim da viagem, segundo esperado. Aos trancos, chutando pedras e pó como um dos touros locais, partimos apressados. Agradáveis cercanias deste vale campestre, verde e orvalhado devido a chuvas tropicais, têm muito para atrair os olhos e avivar a imaginação. Em todo campo vemos as tendas cônicas de colmo sobre estacas. Informa-se-nos que são dormitórios para os vigias noturnos que têm de passar a época da colheita no campo, a fim de proteger as safras dos ladrões.
Cercas de adobe têm sido decoradas com vários lemas políticos. Ao longo da beira da estrada, jumentos avançam a custo, os homens em suas garupas acolchoadas, e as esposas andando atrás. As mulheres laboriosas são amiúde vistas levando ovelhas, porcos, patos, galinhas, cachorros, bem como bebês, em suas costas, mas, hoje, estão sobrecarregadas de comestíveis e cascas e ramos de eucaliptos. As árvores, plantadas em fileiras, lançam suas sombras sobre nós, ao passarmos por elas. De ambos os lados levantando-se abruptamente a mais de 450 metros, com nuvens de chuva abraçando suas encostas, acham-se os braços salientes da Cordilheira.
Ao nos aproximarmos do fim da jornada, deixamos a estrada pavimentada e seguimos uma trilha de fazenda. Sacudindo em nossos lugares, em intervalos regulares, prosseguimos por esta trilha estreita, até que somos forçados a parar à beira de uma corrente. Depois de andarmos por vários hectares de batatas de flores púrpuras, chegamos à chácara ou fazenda de nosso hospedeiro.

Preliminares

Pouco antes de entrarmos no quintal, passamos pelas pedras em forma de colméia sendo aquecidas para a refeição.
Ouvimos dizer que se usava às vezes estrume como combustível, assim, tivemos o prazer de ver raminhos e galhos de eucalipto alimentarem o fogo. Depois das boas-vindas preliminares, visto haver algumas horas que antecediam a refeição, somos convidados a provar um pouco de sopa de pato e gelatina de frutas.
Junto à mesa, na ombreira da janela, notamos um vidro de um litro. Está cheio em três quartas partes de álcool e enroscada no fundo se acha uma cobra em forma de picles. Já vimos antes este preparado, e assim ficamos imaginando se esta "aguardente" será logo usada para massagear uma vítima de artrite, de neurite, de lumbago ou reumatismo, ou talvez engolida como remédio para gripe.
Quando conseguimos tirar os olhos desta vista fascinante, discernimos o movimentado lugar que visitamos. Mulheres índias ralam milho maduro, e, por fim, enchem uma vasilha de mingau leitoso. A este se acrescenta banha de porco, passas, canela, amendoim, e açúcar. Esta mistura é colocada numa folha de milho e cuidadosamente enrolada. Nossos amigos peruanos a chamam de "humita"; talvez possamos chamá-la de bolo de milho doce ou pamonha doce. Dezenas delas são preparadas para a pachamanka.
Tendo saciado nossa fome imediata, nossos hospedeiros nos levam para junto do fogo e nos sentamos em cadeiras de vime. Vencendo sua timidez, diferentes pessoas começam a fazer-nos muitas perguntas: nosso lar anterior; nosso menu norte-americano, e assim por diante. "Já voou alguma vez? Sentiu medo? Que aparência têm os peles-vermelhas?" Estas são algumas das perguntas típicas.
No ínterim, prosseguem os preparativos. Vários homens usando grande tábua cautelosamente empurram a maior parte das pedras para um lado do buraco. As que permanecem no fundo ficam livres das cinzas e então as mulheres começam a trazer os vários ingredientes da pachamanka. Em seguida às pedras são colocadas batatas variadas com sua casca. Daí, vem uma caçarola de barro contendo um porquinho-da-índia marinado em banha de porco, alho, pimenta malagueta em pó e batatas inteiras descascadas. Segue-se então uma camada de pedras quentes, e daí, por cima destas, carne de carneiro, de porco e de coelho são depositadas. Mais pedras quentes, e então as "humitas" ou pamonhas. Por fim, uma camada corante de alfafa, feijão-de-lima e uma erva selvagem chamada "mama-killa" ("mãe-lua" em quíchua).
A pilha de comida está agora prestes a se completar, a mama-killa sendo o único tempero desta refeição especial. Sacos de serapilheira são colocados em cima, para proteger o alimento da terra, que é então superposta como selo para esta surpreendente panela de pressão. Não se permite que nem sequer uma gotícula de umidade escape. E, à medida que as pedras aquecidas fazem seu serviço, sentamo-nos e conversamos amigavelmente.

Jantar e Depois Disso

Como sabemos quando a pachamanka fica pronta para ser comida? Bem, até mesmo os incas reais não possuíam relógio de pulso para medir o processo de cozimento, de forma que a cozinheira simplesmente tem de fazer uma estimativa experiente ou abrir um buraquinho na pilha a fim de sentir o cheiro e assim determinar se a comida está pronta. Quarenta e cinco minutos depois de cerrar a "caldeira de terra", retira-se cuidadosamente a terra, removem-se os sacos de serapilheira, e, oh! que delicioso aroma!
É hora de se comer. O primeiro prato (o primeiro tem de ser o último, como sabe) se compõe de feijões. Enquanto lhes damos pequenas dentadas, enchem-se nossos pratos de carne de carneiro, de coelho, de batatas e de pamonhas doces. Não há facas nem garfos. Esta refeição é das que não podemos saborear sem lambuzar os dedos. Ao mastigarmos felizes, não podemos deixar de notar as sobrancelhas franzidas e os movimentos cautelosos dos que retiram a comida do intenso calor do fogão de pedra.
Por fim, para o deleite destas pessoas simples da serra central, o cuy ou porquinho-da-índia, faz sua apresentação. Não há dúvida do que se trata, pois ali, no prato, há o que se parece com uma coxa de galinha, mas, em sua extremidade, há pequena pata, com cinco unhas curvadas na extremidade. Apanhamos nossa porção e mordemos. Nossos dentes mergulham na mais tenra carne, com sabor de galinha. Que delicioso petisco com que terminar esta refeição ímpar! E sentimos aquela deliciosa sensação de estar satisfeitos.
O sol, penetrando furtivamente pelas nuvens de chuva corre em direção ao seu encontro com as colinas ocidentais. Logo ficará escuro e precisamos voltar para casa. Expressamos nossa satisfação aos nossos bondosos hospedeiros e então voltamos ao furgão, refletindo sobre a hospitalidade destes índios simples. Quão amigáveis e calorosos foram para conosco, americanos do Norte!
Crê-se que os regentes incas foram os que popularizaram, senão os que originaram esta tradicional refeição da panela de pressão, e eles há muito já mergulharam nas páginas da história. Mas, quão contentes ficamos de que seus descendentes transmitiram a arte da pachamanka de geração em geração! Tendo saboreado uma de tais deliciosas refeições, estamos ansiosos de fazê-lo de novo. É algo que bem vale a pena repetir. Afinal de contas, no campo do bom comer, nada poderia ser tão terreno!

8/5/70-16